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Il sale è un elemento fondamentale in cucina perché insaporisce i cibi e svolge un’importante attività antimicrobica, ma attenzione a non abusarne. Parliamo del composto cristallino estratto nelle saline attraverso l’evaporazione dell’acqua marina che viene poi lavato e depurato in raffineria. Grazie alle sue proprietà batteriostatiche fin dall’antichità è stato utilizzato per conservare gli alimenti ed era considerato l’oro bianco dei nostri mari. Sdoganata la sua funzione di mero ingrediente in gastronomia, il sale è un composto necessario per il funzionamento dell’organismo, e proprio a livello nutritivo può dare il meglio di sé. L’equilibrio idrico del corpo dipende dalle quantità assunte: se non se ne consuma a sufficienza si rischia la disidratazione, la perdita di peso o problemi gravi nello sviluppo fisico e mentale del bambino o il “gozzo” (ingrossamento della tiroide) nell’adulto.
Tutti questi disturbi sono causati dalla carenza di iodio nella dieta e per combatterli basta addizionare il comune sale (marino o di salgemma) con il minerale. Per questo motivo le linee guida indicano per gli italiani l’impiego di sale iodato ormai venduto in tutti i supermercati (leggi articolo). A essere potenzialmente più esposti a queste problematiche sono coloro che hanno ridotto o eliminato il consumo di prodotti di origine animale e per una dieta ricca di alimenti gozzigeni, ossia che apportano sostanze in grado di interferire con il metabolismo dello iodio (esempio: cavoli, rape, rucola, ravanello, soia, spinaci, miglio, lattuga).
Anche l’abuso del sale può rappresentare un problema serio. Gli italiani sono una delle popolazioni con il più alto tasso di sale ingerito: il consumo medio oscilla tra i 10 e i 14 grammi al giorno, ben oltre i 5 consigliati dall’Oms. L’utilizzo smodato non è causato dalla diffusa presenza della saliera sulle nostre tavole, bensì dall’eccessiva salatura durante la preparazione di molti alimenti come salumi, formaggi o piatti pronti. Assumerne più di 4/5 grammi al giorno danneggia lo stomaco, aumenta la quantità di calcio nei reni, favorisce le malattie cardiache e la ritenzione idrica. È importante anche l’effetto sulle ossa: può provocare un’accelerazione del processo osteoporotico nelle donne in post-menopausa e una generale riduzione dei picchi di massa ossea in età adolescenziale. C’è un altro aspetto da non trascurare: il sale stimola l’appetito, per questo viene sconsigliato nelle diete dimagranti.
L’altra faccia della medaglia racconta di un minerale naturalmente disintossicante che può essere utilizzato per liberare la pelle dai composti che si sedimentano tra gli strati.
In commercio ci sono tanti tipi di sale. Protagonista assoluto del benessere è il sale rosa dell’Himalaya che prende il suo colore dall’accentuata presenza di ferro. Non è sottoposto ad alcuna raffinazione è ricco di zinco, rame e ferro ed è l’unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno. Con il nome di “caviale del sale” si indica, invece, il Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel). Si tratta di un prodotto grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia, raro, pregiato e iposodico, caratteristiche lo rendono un ingrediente richiesto dagli chef di tutto il mondo. Un suo equivalente italiano è il sale di Cervia e quello di Trapani.
Per il carattere scenografico i cuochi amano anche il sale rosso delle Hawaii. Il colore deriva sempre dalla quantità di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina) ed è utilizzato per accompagnare carne e pesce grigliati, nonché per decorare i piatti. Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe è invece il sale nero di Cipro. Raccolto dalle acque dell’isola, è arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice che gli conferiscono il colore.
Noto per il suo colore simile agli zaffiri è il sale blu di Persia. Il blu è dovuto alla silvinite, un minerale che raramente assume questo colore (solitamente è giallo o rosa), ed è estratto dalle miniere di sale dell’Iran. Caratterizzato da un gusto speziato, lo si utilizza come comune sale da tavola per condire i piatti o, in grani, per decorarli. Questo sale è ricco di magnesio e calcio e potassio.
Ultimo e non meno importante, il sale affumicato. La sua storia risale al tempo dei vichinghi, i primi che con un particolare procedimento trattarono il sale marino appunto affumicandolo, attraverso la combustione del legno. Dall’albero utilizzato dipende il colore e l’aroma.
Elvira Tarsitano, Biologa – Componente della Commissione “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’ONB
Fonte:www.ilfattoalimentare.it