Tecniche di cottura della carne

I sistemi principali per cuocere la carne sono l’arrostitura, la bollitura (bolliti, brasati, umidi) e la frittura che è un metodo di cottura indicato per i piccoli tagli. Con l’arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi nella carne attraverso il processo di sigillatura (mediante scottatura, impanatura o infarinatura) che provoca la chiusura immediata di tutti i pori e ne conserva quindi intatti i succhi naturali. La bollitura trasferisce invece gran parte dei valori nutritivi della carne al brodo o al sugo.

  1. SIGILLATURA PER SCOTTATURA La sigillatura per scottatura caratterizza le carni soprattutto bistecche, paillards, arrosti, hamburghers) che vengono cotte senza protezione di impanatura o infarinatura, direttamente nel condimento (olio, burro). Perché la carne sia protetta e la sigillatura sia rispettata a dovere è quindi indispensabile mettere la carne a contatto del condimento quando questo è bollente. Anche nella preparazione alla griglia occorre che la piastra sia bollente.
  2. SIGILLATURA CON IMPANATURA E’ conveniente preparare la carne impanata solo all’ultimo momento perché la mollica di pane grattugiata non possa assorbire i succhi della carne impregnandosi cosí di umidità. Per l’impanatura vera e propria è sufficiente passare la carne prima nell’uovo battuto ma non necessariamente anche nella farina (quest’ultimo suggerimento è però proposto comunque anche da esperti gastronomi). E’ bene inoltre salare la carne solo a cottura ultimata dopo che è stata separata dal condimento.
  3. SIGILLATURA CON INFARINATURA L’infarinatura dona alla carne una leggera patina carnosa e la protegge da bruciature; inoltre, se durante la cottura si aggiunge un poco di liquido qualsiasi (brodo, acqua, marsala, latte, panna liquida ecc.), si ottiene un’ottima salsetta. Un esempio tipico di questo metodo sono le « scaloppine ». La rosolatura deve sempre avvenire dolcemente, se non si vuole rischiare di bruciare la carne.
  4. DORATURA (per cervella e piccole frattaglie) Per la doratura la carne deve essere passata prima nella farina e quindi nell’uovo leggermente sbattuto, poi fritta in olio bollente. Si usa soprattutto per la frittura di piccoli tagli di carne come cervello, animelle, schienali, ecc…
  5. PASTELLA per frittura Per ottenere una buona pastella occorre stemperare adagio 4 cucchiaiate di farina con una quantità di acqua fredda sufficiente a ricavare un miscuglio omogeneo, denso come una crema. Non è necessario che tale composto sia molto lavorato. Si deve aggiungere poi un pizzico di sale, due cucchiai d’olio e all’ultimo un paio di cucchiai di albume montato a neve e mescolato al resto con molta leggerezza. A questo punto la pastella è pronta per essere subito utilizzata.
  6. BOLLITO Praticamente la bollitura è il piú semplice e conosciuto impiego di cottura della carne. II modo migliore per permettere alla carne lessata di conservare l’intensità del suo sapore è quello di immergerla in acqua salata in ebollizione: (nella dose di 2 litri per ogni 600 grammi grammi di carne) lo strato di albumina che si verrà immediatamente a coagulare intorno alla carne, a contatto con l’acqua bollente, le consentirà di mantenere intatte tutte le sue proprietà nutritive (a scapito, s’intende, del brodo.) Ponendo invece la carne a freddo nel liquido opportunamente salato questa risulterà spugnosa e priva di gusto poiché avverrà appunto il processo contrario e, allora, tutto il gustoso sapore rimarrà invece nel brodo. In ogni caso, comunque, le erbe aromatiche necessarie a completare il gusto del brodo (sedano, carota gialla, un pezzetto di polpa di pomodoro senza semi, una cipolla con un chiodino di garofano conficcato dentro, e un mazzetto di odori a seconda delle preferenze personali) dovranno essere immersi nel liquido quando questo sta già bollendo. L’ebollizione deve poi continuare lentissima, regolare e a recipiente coperto, ricordandosi di rastrellare di tanto in tanto con la paletta rotonda forata (detta appunto « schiumarola »), quel particolare strato di schiuma che andrà formandosi man mano in superficie. Molto importante per la riuscita del bollito è la salatura dell’acqua da calcolarsi nella percentuale di circa 7 grammi di sale per ogni litro d’acqua. La mancanza totale di sale nel liquido di cottura, provoca infatti la fuoriuscita dei sali stessi contenuti nella carne rendendola insapore. Per ottenere un bollito succoso è anche indispensabile che le carni siano ben frollate. I tempi di cottura per un normale bollito di manzo sono 3 ore circa, a fuoco molto lento; l’uso di una pentola a pressione consente di prepararlo molto piú rapidamente. Parti del manzo piú indicate per fornire un buon bollito sono: punta di petto, croce, reale bianco, costato, garretti, testina, coda, ossa con midollo ecc..); molto apprezzato è il cosiddetto bollito « misto », composto da un pezzo di manzo, 1/4 di tacchinella (parte dell’ala e del petto) o un mezzo pollo. Volendo aggiungere un pezzo di lingua e di testina di vitello e completare il bollito « misto » a dovere, cioè con un cotechino, sarà bene cuocerli a parte e poi unirli alle altre carni nel piatto di servizio.
  7. ARROSTO La cottura arrosto conserva alla carne tutte le sue sostanze nutritive, ben protette dallo strato di coagulazione attraverso la sottile crosticina che si forma per effetto del calore. Fanno parte della categoria degli arrosti sia quelli cotti al forno, alla graticola, allo spiedo, sia gli arrosti cosiddetti « morti » cioè cotti in casseruola o padella a recipiente coperto, con condimento di olio o burro. Se la carne si dovesse presentare un po’ asciutta è consigliabile avvolgerla con fettine sottili di lardo (da eliminarsi poi prima del termine di cottura) o lardellarla con piccoli filetti di pancetta. Come condimento si può utilizzare sia olio che burro o margarina vegetale. I tagli utili per l’arrosto di manzo e di vitello sono: la « coscia », da cui si ricava la « fesa » collocata all’interno sotto l’osso dell’anca (che, se molto ben lardellata, è anche sfruttabile per brasati).
  8. ARROSTO MORTO Prima di tutto occorre legare la carne con uno spaghino perché mantenga intatta la sua forma durante la cottura. Si deve porre quindi la carne in un tegame insieme a un bicchiere circa di olio o 100 grammi di strutto o di burro (calcolati in proporzione a 1 chilo di carne). Accorgimento importante è, a questo punto, alzare subito il fuoco perché avvenga la sigillatura della carne; si prosegue poi la cottura a calore moderato dopo che il pezzo avrà preso un bel colore bruno. Se l’arrosto tende a colorarsi troppo, è opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua oppure di brodo.
  9. ARROSTO AL FORNO La preparazione dell’arrosto al forno è il metodo di cottura piú sbrigativo e semplice. Il pezzo di carne deve essere preparato opportunamente, picchiettandolo con qualche filettino di lardo, steccandolo con erbe aromatiche e avvolgendolo, volendo, anche in fette sottili di lardo o prosciutto per rendere la carne morbida e gustosa. Il forno deve essere caldissimo (cioè tra i 270° e i 300°), quando vi si introduce la carne cosí preparata; ciò si rende necessario per aiutare la formazione di una crostina in superficie che impedisca la fuoriuscita di succhi nutritivi. Il forno va quindi mantenuto per tutta la cottura a calore sostenuto (280°) evitando però di prolungare piú del dovuto la cottura per non rendere secca la carne.
  10. ARROSTO ALLA GRIGLIA Per la perfetta esecuzione di un «arrosto alla griglia» il combustibile migliore è senz’altro il carbone di legna ridotto a brace incandescente, ma si possono usare anche delle griglie applicabili sui fornelli a gas o placche elettriche. L’arrosto alla griglia si adatta ad ogni tipo di carne, tenendo presente però che il pezzo da arrostire non deve essere rivoltato continuamente ma una sola volta a metà cottura. Le carni rosse esigono una preparazione diversa da quelle bianche; le prime, infatti, devono essere unte precedentemente e poste sulla griglia a fuoco elevato perché sia possibile l’immediata formazione di una crosta che conservi tutti i succhi nutritivi e il gustoso sapore della carne. Le carni bianche invece non devono essere sottoposte a calore eccessivo e vanno bene irrorate e spennellate di burro fuso durante la cottura. Norma obbligatoria da seguirsi è quella di salare la carne solo alla fine della cottura.
  11. ARROSTO ALLO SPIEDO La cottura allo spiedo è la forma piú pura di cucina e senz’altro quella piú vicina alla natura. Naturalmente la difficoltà pratica di fare arrostire oggigiorno la carne su fuoco di legna ha portato alla creazione di nuovi metodi di cottura più sbrigativi, di cui il piú recente è il moderno girarrosto elettrico a raggi infrarossi. Sarebbe però preferibile usare, per ottenere un arrosto particolarmente gustoso, un vero girarrosto composto cioè da una grande conchiglia di ghisa (in cui porre la carbonella) e dal girarrosto vero e proprio, con la leccarda atta a raccogliere il grasso durante la cottura. Il sale deve essere aggiunto solo a ultimata perché non impedisca la formazione della crosticina bruno-dorata. Il filetto di bue deve essere lardellato e tenuto per 2 ore prima della cottura in una marinata composta di olio, pepe e poco limone. Le carni vanno steccate con rametti di rosmarino e aglio, cospargendole infine con un po’ di pepe macinato al momento. L’arrosto allo spiedo richiede comunque molto tempo, attenzione e pazienza.
  12. LA CARNE IN UMIDO (SPEZZATINO, STUFATO, BRASATO) Per la buona riuscita della cottura « in umido », la carne deve essere posta in un tegame con il fondo di metallo pesante in cui il fondo di cottura non si attacchi, e fornito di un coperchio che chiuda ermeticamente perché durante la cottura non vadano dispersi gli aromi e il sapore delle verdure tagliate piú o meno finemente secondo il tipo di preparazione. Per l’esecuzione base della cottura in umido di un pezzo di carne di peso medio (circa 1 chilo) si deve porre in una casseruola poco olio insieme a un battuto eseguito con 100 grammi di lardo grasso, un pezzetto di aglio e un ciuffetto di foglie di prezzemolo mondate e, appena questo trito è liquefatto, occorre aggiungere la carne e lasciarla rosolare dolcemente. Appena avrà preso una bella colorazione scura uniforme, si può condire con sale e pepe, poi si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco secco e si continua a farla cuocere fino a che il vino sarà del tutto evaporato. A questo punto si toglie la carne dal recipiente, tenendola a parte in caldo. Si deve aggiungere allora nella medesima casseruola un trito preparato con due cipolle, una costola di sedano e un pochino di foglie di prezzemolo. Occorre lasciare soffriggere questo composto molto adagio fino a quando avrà raggiunto un aspetto disfatto e morbido e un colore biondo scuro. Si ricolloca poi nello stesso recipiente la carne già rosolata e, dopo averla ben mischiata alla poltiglia di legumi aromatici per una decina di minuti, vi si aggiunge la polpa di pomodori pelati oppure qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un poco di acqua calda. Dopo una mescolata, si deve infine bagnare il tutto con brodo caldo calcolando una proporzione tale di liquido da ricoprire completamente il pezzo di carne. È molto importante allora chiudere la casseruola con il suo coperchio e diminuire il calore in modo che la carne possa cuocere lentamente, permettendo cosí al sugo di addensarsi e di arricchirsi di sapore. Rientrano in questo medesimo genere di cottura gli spezzatini, lo stufatino e gli involtini in salsa, che saranno trattati di volta in volta nelle varie ricette. Il tempo di cottura per un pezzo di carne medio (di 1 chilo) è di 2 ore abbondanti.
  13. BRASATO Per ottenere un buon brasato serve molto tempo e pazienza.Il vantaggio è quello ottenere un piatto molto saporito utilizzando tagli di carne di seconda scelta e di conseguenza piú economici. Per preparare un brasato di manzo occorre anzitutto basarsi sul tipo di taglio scelto per esempio, trattandosi di girello e spalla sarà utile lardellare la carne; se invece si ha a disposizione del controgirello, piccione, scannello (parti abbastanza magre), sarà indispensabile fasciare il tutto con sottili fette di lardo, filetto e il lombo invece non necessitano di operazioni essendo già sufficientemente grassi di per sé. Poi si procede come per la carne in umido, allungando il sugo con del buon vino rosso (barbera, barolo) anziché con il brodo.

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